Wo der Körper sein
Phosphat lagert

Phosphor kommt im Körper fast nie als Element vor

Wer von Phosphor spricht, meint biologisch fast immer Phosphat — das Ion, in dem das Element an vier Sauerstoffatome gebunden ist. Freier, elementarer Phosphor hat im Organismus keinen Platz. Erst in gebundener Form wird das Mineral zu dem, was Biochemiker eine funktionelle Gruppe nennen: ein Baustein, der sich an größere Moleküle anhängen und wieder ablösen lässt, ohne dabei selbst verbraucht zu werden.

Ein erwachsener Mensch trägt gut 700 Gramm davon mit sich. Rund 85 Prozent stecken als Kristall im Skelett und in den Zähnen, etwa 14 Prozent liegen in den Weichgeweben, und weniger als ein Prozent zirkuliert gelöst im Blutplasma. Diese Verteilung erklärt, weshalb ein einzelner Serumwert nur einen schmalen Ausschnitt des Gesamtbestands zeigt.

Zu Phosphor liegen mehrere Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit vor. Auf ihrer Grundlage führt die EU-Kommission vier gesundheitsbezogene Angaben in der Verordnung (EU) Nr. 432/2012. Fayalitquell gibt sie unverändert wieder und stellt daneben, welcher biochemische Vorgang jeweils gemeint ist.

Vom Teller ins Kristallgitter

Zwischen der Phosphatmenge auf dem Teller und der Phosphatmenge im Knochen liegen mehrere Stationen: Freisetzung im Verdauungstrakt, Aufnahme durch die Darmwand, Transport im Blut, Einbau ins Gewebe und schließlich Ausscheidung über die Niere. Jede dieser Stationen hat ihre eigenen Randbedingungen, und keine davon lässt sich isoliert betrachten.

Resorption im Dünndarm und die Rolle von Calcitriol

Phosphat aus der Nahrung wird überwiegend im Jejunum aufgenommen, teils passiv entlang des Konzentrationsgefälles, teils aktiv über natriumabhängige Transportproteine der NaPi-IIb-Familie. Der aktive Anteil hängt von Calcitriol ab, der hormonell aktiven Form des Vitamin D. Bei durchschnittlicher Kost liegt die Resorptionsquote zwischen 55 und 70 Prozent — deutlich höher als bei Calcium, was in der Ernährungslehre häufig übersehen wird.

Weil Phosphat in nahezu allen eiweißreichen Lebensmitteln vorkommt, ist die Zufuhr in Mitteleuropa in der Regel reichlich. Der Referenzwert der EU-Lebensmittelinformationsverordnung liegt bei 700 mg pro Tag; erhobene Verzehrsdaten liegen bei vielen Erwachsenen darunter oder deutlich darüber, je nach Anteil an Milchprodukten, Fleisch und verarbeiteten Waren.

Die Niere als Stellschraube des Serumphosphats

Die Feinabstimmung des Blutspiegels findet nicht im Darm statt, sondern im proximalen Tubulus der Niere. Dort wird filtriertes Phosphat zurückgeholt oder im Harn belassen. Zwei Botenstoffe steuern diesen Vorgang gegenläufig: Parathormon aus der Nebenschilddrüse und der Fibroblasten-Wachstumsfaktor 23 aus den Knochenzellen. Beide senken die Rückgewinnung, wenn der Spiegel steigt.

Dieses Zusammenspiel hält den Serumwert bei Gesunden in einem engen Fenster, während der weit größere Bestand im Skelett als Puffer dient. Genau darauf zielt die zugelassene Angabe:

Phytat — warum pflanzliches Phosphat anders bilanziert wird

In Getreide, Hülsenfrüchten und Ölsaaten liegt ein großer Teil des Phosphats als Phytinsäure vor, einem Speichermolekül mit sechs Phosphatgruppen an einem Zuckerring. Dem menschlichen Verdauungstrakt fehlt das Enzym Phytase, um diese Gruppen in nennenswertem Umfang abzuspalten. Ein Nährwertwert von 400 mg Phosphor je 100 g Haferflocken sagt deshalb wenig darüber aus, wie viel davon tatsächlich resorbiert wird.

Traditionelle Verfahren wie Einweichen, Keimen und die lange Sauerteigführung bauen Phytat teilweise ab, weil dabei pflanzeneigene oder mikrobielle Phytasen aktiv werden. Umgekehrt liegt Phosphat aus Zusatzstoffen — etwa Schmelzsalzen oder Säuerungsmitteln — bereits frei vor und wird nahezu vollständig aufgenommen. Dieselbe Milligrammzahl auf zwei Etiketten bedeutet also nicht dieselbe verfügbare Menge.

Für den Zellstoffwechsel zählt am Ende, was ankommt. Die beiden Angaben, die sich auf den laufenden Betrieb der Zelle beziehen, lauten: