Fayalitquell rassemble ce qui est documenté à propos du phosphore comme constituant des membranes cellulaires, du minéral osseux et des molécules porteuses d'énergie. Le phosphore contribue au fonctionnement normal des membranes cellulaires — Conformément au règlement (UE) n° 432/2012.
Ouvrir l'aperçuParler de phosphore, c'est presque toujours, biologiquement, parler de phosphate — l'ion dans lequel l'élément est lié à quatre atomes d'oxygène. Le phosphore libre, élémentaire, n'a pas sa place dans l'organisme. Ce n'est que sous forme liée que le minéral devient ce que les biochimistes appellent un groupement fonctionnel : un constituant qui peut être rattaché à des molécules plus grandes puis détaché, sans être lui-même consommé.
Un adulte en porte un peu plus de 700 grammes. Environ 85 pour cent sont présents sous forme de cristal dans le squelette et les dents, environ 14 pour cent se trouvent dans les tissus mous, et moins d'un pour cent circule dissous dans le plasma sanguin. Cette répartition explique qu'une valeur sérique isolée ne montre qu'une portion étroite du stock total.
Plusieurs avis de l'Autorité européenne de sécurité des aliments existent pour le phosphore. Sur leur base, la Commission de l'UE retient quatre allégations de santé au règlement (UE) n° 432/2012. Fayalitquell les reproduit sans modification et indique en regard le processus biochimique visé dans chaque cas.
Chaque allégation se rapporte à un endroit différent de l'organisme. Elles figurent donc séparément — chacune avec le mécanisme qui la sous-tend.
Chaque membrane cellulaire est une bicouche de phospholipides. Leur tête tournée vers l'eau est un résidu phosphate ; les chaînes d'acides gras pointent vers l'intérieur. Sans cette tête, pas de bicouche ordonnée — et donc pas de frontière entre l'intérieur de la cellule et son environnement. La phosphatidylcholine, la phosphatidylsérine et la sphingomyéline sont les représentants les plus fréquents de cette classe de molécules.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
L'ATP porte trois groupements phosphate à la suite. Lorsque le plus externe est détaché, la liaison libère une énergie que les cellules musculaires, les cellules nerveuses et les enzymes peuvent mobiliser immédiatement. Au repos, un adulte convertit chaque jour une masse d'ATP correspondant à peu près à son propre poids — non parce qu'il en existe autant, mais parce que les mêmes molécules sont rechargées des milliers de fois.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Le minéral osseux est chimiquement de l'hydroxyapatite — un composé de calcium, de phosphate et de groupements hydroxyde. Les cristaux se déposent sur une charpente de fibres de collagène : le minéral apporte la résistance à la compression, le collagène la résistance à la traction. Le remodelage se poursuit toute la vie, les ostéoclastes dissolvant du minéral et les ostéoblastes le réintégrant ailleurs.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
L'émail est constitué à environ 96 pour cent de minéral, ce qui en fait le tissu le plus dur du corps humain — il est lui aussi formé en grande partie de cristaux d'apatite. Contrairement à l'os, il ne contient plus de cellules vivantes après l'éruption de la dent. Le minéral n'est plus échangé qu'en surface, dans une alternance permanente de déminéralisation et de reminéralisation.
Conformément au règlement (UE) n° 432/2012
Entre la quantité de phosphate présente dans l'assiette et celle présente dans l'os s'échelonnent plusieurs étapes : libération dans le tube digestif, absorption par la paroi intestinale, transport dans le sang, incorporation au tissu et enfin excrétion par le rein. Chacune de ces étapes a ses propres conditions, et aucune ne peut être considérée isolément.
Le phosphate alimentaire est absorbé principalement dans le jéjunum, en partie passivement le long du gradient de concentration, en partie activement par des protéines de transport sodium-dépendantes de la famille NaPi-IIb. La part active dépend du calcitriol, forme hormonalement active de la vitamine D. Pour une alimentation moyenne, le taux de résorption se situe entre 55 et 70 pour cent — nettement plus élevé que pour le calcium, ce qui est fréquemment négligé en diététique.
Comme le phosphate est présent dans presque tous les aliments riches en protéines, l'apport est en règle générale abondant en Europe occidentale. La valeur de référence du règlement européen sur l'information alimentaire est de 700 mg par jour ; les données de consommation relevées se situent chez de nombreux adultes en dessous ou nettement au-dessus, selon la part de produits laitiers, de viande et de produits transformés.
L'ajustement fin du taux sanguin ne se fait pas dans l'intestin, mais dans le tubule proximal du rein. Le phosphate filtré y est récupéré ou laissé dans l'urine. Deux messagers pilotent ce processus en sens opposé : la parathormone issue des parathyroïdes et le facteur de croissance des fibroblastes 23 issu des cellules osseuses. Tous deux abaissent la récupération lorsque le taux augmente.
Cette interaction maintient la valeur sérique dans une fenêtre étroite chez les personnes en bonne santé, tandis que le stock bien plus important du squelette sert de tampon. C'est précisément ce que vise l'allégation autorisée :
Dans les céréales, les légumineuses et les oléagineux, une grande part du phosphate se présente sous forme d'acide phytique, molécule de stockage portant six groupements phosphate sur un cycle sucré. Il manque au tube digestif humain l'enzyme phytase pour détacher ces groupements en quantité notable. Une valeur nutritionnelle de 400 mg de phosphore pour 100 g de flocons d'avoine dit donc peu de chose sur la quantité réellement résorbée.
Les procédés traditionnels tels que le trempage, la germination et la longue fermentation au levain dégradent partiellement les phytates, en activant des phytases propres à la plante ou d'origine microbienne. À l'inverse, le phosphate issu des additifs — sels de fonte ou acidifiants, par exemple — est déjà présent à l'état libre et absorbé presque intégralement. Le même nombre de milligrammes sur deux étiquettes ne signifie donc pas la même quantité disponible.
Pour le métabolisme cellulaire, c'est ce qui arrive à destination qui compte au bout du compte. Les deux allégations relatives au fonctionnement courant de la cellule sont les suivantes :
Soixante pages sur un minéral que la plupart des gens ne connaissent que par l'étiquette des ingrédients. Avec des données de répartition, des tableaux d'aliments, le libellé des quatre allégations autorisées et une liste de sources.
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